Бараньи рёбрышки 'Бацзяо'
Очень люблю баранину и очень люблю ребрышки, так что рецепт для меня- два в одном. Получилось, как я и ожидала, очень вкусно! Да и сам рецепт совсем не сложен в приготовлении. Нежное и сочное мясо с хрустящей зажареной корочкой. К ребрышкам подала устричный соус. Шаосинское вино можно заменить мирином или хересом, а сычуаньский перец- красным острым чили.
???????????
- Бараньи ребрышки
- корень имбиря
- бадьян
- корица
- гвоздика
- сычуаньский перец
- сахар, соль
- шаосинское вино
- соевый соус
- большой пучок зеленого лука
- кукурузное масло для фритюра
- красный острый перец
??????????
Рёбрышки нарезал, сложил в кастрюлю, залил водой и довёл до кипения. Мясо вынул, навар слил. В чистую кастрюлю налил свежей воды и вновь довёл до кипения. Прибавил предварительно расплющенного ножом корня имбиря, бадьяна, корицы, гвоздики и сычуаньского перцу. Никаких порошков — всё в звёздочках, палочках, бутонах и плодовых оболочках. Всыпал немного сахара и соли. Плеснул чуть шаосинского вина и основательно соевого соуса. Проварив пару минут, добавил рёбрышки и прикрыл всё это, не скупясь, большим пучком зелёного лука. Убавил огонь до малого и варил до готовности мяса. Затем снял с огня и оставил под крышкой на пару часов — остынуть и настояться.
Кстати, сами рёбрышки, без бульона, прекрасно могут храниться несколько дней в холодильнике, как полуфабрикат. Но мне хранить их было без надобности. Посему, разогрел я до 190 °С кукурузного масла и обжарил рёбрышки во фритюре. Дал стечь лишнему маслу, присыпал мелко изрубленным жгучим перцем и так подавал.
Что касается оставшегося бульона, то выливать его не надо, нет. Его надо процедить, довести до кипения, охладить и сохранить. А в следующий раз, заново добавив по необходимости специй и воды, использовать по назначению. Китайские профессионалы варят такой бульон годами, что придаёт приготовленным в нём продуктам уникальный насыщенный вкус и аромат. Повара гордятся «возрастом» своего бульона и передают его по наследству.
Единственное, что хочется отметить — если вы не собираетесь использовать такой бульон столь же часто, как в китайском ресторане, то храните его лучше в морозильнике.
Да, а рёбрышки получаются прекрасно ароматные, поджаристые снаружи и сочные внутри.
Source: http://www.gastronom.ru/blog/blog_comments.aspx?id=8566
Copyright © 2008-2011 kushaem.com
